一、采摘技术与标准 适时采摘关系着黄花菜产量和质量的高低，如采摘偏早，黄花菜成熟度低，风味和品质不佳，采摘偏晚，易开花散蕾。因此，要观天看地适时采摘。一般在黄花菜的花蕾发育至九成熟、顶部呈黄褐色、中部呈青褐色时采摘为宜。采摘选在早晨4-8点或下午16-19点气温较低时进行。此时，气温偏低，花柄较脆，易折断，采摘容易、方便；在高温时采摘，花柄柔纫，不易折断，采摘时易弄折花枝，摇掉幼嫩花蕾。 二、采后变质机理 1、呼吸消耗：黄花菜从植株上采摘下来后，仍然是一个旺盛的生命体，新陈代谢依然在继续进行，只是代谢中心发生重大改变，由以光合作用为主转入以呼吸作用为主，呼吸作用成为生命活动的主导过程。呼吸作用是以黄花菜中原积累的营养物质为底质，通过复杂的新陈代谢过程维持生命活动所需要的能量，将黄花菜中的营养物质最终分解为水，二氧化碳等非营养物质的过程，既纯消耗过程。采摘焉的黄花菜愈嫩、空气湿度愈大、温度愈高，所含氧气的比例愈高，呼吸作用愈强，营养物质消耗愈快，品质变化愈快。因此，黄花菜采摘下来后，应千方百计抵制呼吸，以最大限度地降低呼吸消耗，延长其食用价值和商品价值。 2、蒸腾萎蔫失重：黄花菜在植株上时含水量达85%以上，其蒸汽压接近饱和，高于空气中的蒸汽压，水份自然外溢，但是，由于水分能通过植株及时供给而保持较高的含量，使黄花菜一直保持坚挺、脆嫩、富有弹性的状态；从植株上采摘下来以后，其供水途径被切断，在蒸腾作用的作用下，水份不断减少，膨压持续下降，当蒸腾失去的水份达到5%以上时，膨压急剧降低，黄花菜便出现组织萎蔫、疲软、皱缩等现象，与此同时，其重量也因蒸腾失水而迅速减轻，出现迅速失重现象。空气愈干燥、温度愈高，失重萎蔫愈快、愈严重。 3、氧化光解退色：鲜黄花菜的色泽是由其色素的组成成分及体内环境条件决定的。当其色素的组成比例和环境条件发生变化时，其呈现出来的色泽也随之变化。鲜黄花菜中的吡咯色素（叶绿素A、叶绿素B）、酚类色素（花青素等）极不稳定，在光的作用下尤其是紫外线的作用下，发生强烈的光敏氧化反应和光解作用，使色素分解，导致花蕾色素的组成发生变化，由青绿色转变为白色，出现失绿褪色现象。所以，黄花菜采摘下来后，要转移到阴凉处避光保存。 4、褐变：它是黄花菜在保鲜后期出现色泽由绿黄色向褐色转变的现象。产生褐变的因素很多，过程也很复杂，因底物和反应条件不同分为酶促褐变和非酶变。黄花菜中的酚类物质在氧化酶和过氧化酶的作用下极易氧化成黑色物质使黄花菜呈现褐色，由于是在酶的作用下完成的，所以称酶促褐变。黄花菜富含氨基酸，含量高达7.7%。氨基酸可与含有羰基的化合物（醛类还原糖）反应，使氨基酸和还原糖分解，分别形成相应的醛氨二氧化碳和羟甲基呋喃甲醛，其中，羟甲基呋喃甲醛容易与氨基酸及蛋白质化合成黑蛋白素，使黄花菜呈现褐色。由于它不是在酶的作用下完成的，称为非酶促褐变。 5、生理伤害：新鲜的黄花菜生理代谢十分旺盛，需要不断消耗空气中的氧气。如果把它置于密闭或透气性较差的环境中，环境中的氧气将逐渐减少，当氧气的含量降低到一定限度时，黄花菜便被迫进行厌氧呼吸，在迅速消耗体内营养物质的同时，还会产生和积累大量的乙醇、乙醛等有害物质，当这些有害物质积累到一定程度时，就会引起自身中毒，使黄花菜组织迅速遭到破坏，耐贮性急剧降低，保鲜期大大缩短。 6、微生物腐败：黄花菜采摘时期正值高温季节，微生物活动非常旺盛。鲜嫩的黄花菜花蕾营养丰富，是微生物理想的天然基质。黄花菜采摘下来后，抗逆能力迅速降低，使各类微生物得以浸染，以花蕾为基质进行新陈代谢活动，将花蕾中的营养物质分解或降解，并在分解或降解的过程中产生许多有害物质，从而使黄花菜失去营养价值和商品价值。 7、完熟衰老：黄花菜植株每一个发育周期都是以完成繁繁衍为终止，其新陈代谢过程一直向着这个方向进行且不可逆转。黄花菜从植株上采摘下来后，其正常的新陈代谢遭到破坏，花蕾为完成繁衍任务，被迫启动繁衍保护机制，后熟进程加快，体内的生长素、细胞分裂素、赤霉素的含量锐减，乙稀和脱落酸的含量激增，花蕾随之开花，散蕾，萎蔫，衰老。因此，黄花菜采摘下来后，开花是不可避免的，只是因保存的环境条件不同开花早晚而已。 |
